Le grain de café est la graine du caféier. Les grains poussent par deux à l'intérieur d'un petit fruit appelé cerise de café, puis sont séchés, torréfiés et moulus pour préparer le café. Le grain torréfié présenté ici mesure 1 centimètre de long. Dans une vaste étude, les grains d'arabica non torréfiés mesuraient en moyenne 9,6 millimètres de long, 6,7 millimètres de large et 3,7 millimètres d'épaisseur.

Taille

Ces chiffres proviennent d'une étude portant sur 150 variétés d'arabica cultivées côte à côte dans la collection nationale de café du Pérou. Leurs grains non torréfiés, ou grains verts, mesuraient de 7,9 à 13,0 millimètres de long et de 5,9 à 8,2 millimètres de large. Un grain pesait en moyenne 0,16 gramme.

Le café est en partie classé selon la taille des grains, qui est vérifiée à l'aide de tamis perforés plutôt qu'avec une règle. Les tamis ont des trous ronds dont la taille est exprimée en soixante-quatrièmes de pouce, et les trieurs notent la proportion de grains retenus par chaque tamis. Dans le système de classement éthiopien, par exemple, plus de 85 % d'un lot doit être retenu par le tamis n° 14, dont les trous mesurent 14/64 de pouce (5,6 millimètres).

La forme du grain dépend aussi de l'espèce. Les grains d'arabica sont plus plats et plus allongés, tandis que ceux du robusta, l'autre grande espèce de caféier, sont plus petits et plus ronds.

Comparaisons de taille

Deux grains de café mis bout à bout sont à peu près aussi longs qu'un penny américain est large, soit 19 millimètres.
Un grain de café est à peu près aussi long qu'une cellule moyenne de Thiomargarita magnifica, la bactérie géante décrite en 2022, dont la longueur moyenne dépasse 9 millimètres.
Une cerise de café est environ 1,6 fois plus longue que le grain qu'elle contient, avec une longueur moyenne de 15,5 millimètres dans l'étude péruvienne.
Un kilogramme de café vert contient environ 6 300 grains, d'après le poids moyen indiqué ci-dessus.
Un caféier moyen produit environ 0,9 kilogramme de grains verts par an, soit environ 5 700 grains.

De la cerise au grain

Un caféier commence à porter des cerises trois à quatre ans après la plantation. Les cerises mûres deviennent rouge foncé ou violettes. Sous la peau fine se trouve une pulpe sucrée et juteuse, et à l'intérieur, chaque grain est enveloppé d'une fine couche appelée parche, ainsi que d'une pellicule argentée. Dans l'étude péruvienne, un grain encore dans sa parche mesurait en moyenne 12 millimètres de long, soit 2,4 millimètres de plus que le grain nu.

La plupart des cerises contiennent deux grains. Dans environ 5 % de la production mondiale de café, une cerise ne contient qu'un seul grain, appelé caracoli. Les producteurs retirent la peau et la pulpe soit en séchant les cerises entières au soleil avant de les décortiquer, soit en retirant d'abord la pulpe puis en séchant les grains.

Arabica, robusta et torréfaction

Deux espèces fournissent presque tout le café consommé dans le monde. L'arabica représentait environ 57 % de la production mondiale et le robusta environ 43 %, selon le rapport sur le marché du café de l'Organisation internationale du café d'août 2026. Les grains de robusta contiennent 50 à 60 % de caféine de plus que ceux d'arabica.

Les grains verts sont torréfiés dans des machines qui les maintiennent en mouvement pour éviter qu'ils ne brûlent. Lorsque l'intérieur d'un grain atteint environ 200 °C, il commence à brunir. Une huile parfumée présente dans le grain, appelée caféol, commence alors à s'en échapper, produisant la saveur et l'odeur caractéristiques du café.

Sources

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